Ahumado de pescados

Ahumado de Pescado

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en frío.

Los ahumados en caliente

Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Si tienes jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.