Salsas

Breve reseña histórica
Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.
Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.
El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.
Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

Clasificación de los pescados

A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes criterios. Esto en ocasiones puede dar lugar a confusión al consumidor, eso y el hecho de que, según la región se de uno u otro nombre al pescado.
 
Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:
 
1. Según el hábitat natural:


- Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Según la zona donde viven, se denominan:
 

• Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
• Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos. Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.
- Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río (como el salmón) o que viven en el río y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular.
 

2. Según la forma de su cuerpo:

 
- Peces planos: lenguado, gallo, pez raya, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
 
 

3. Según el contenido graso:

 
- Pescados Magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa generalmente < 2 % de su composición corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre). Los pescados blancos más populares son el abadejo, bacalao, bacaladilla, lenguado, lubina, merluza, perca, gallo y pescadilla.
- Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el besugo, cabracho, carpa, rape, congrio, dorada, rodaballo y trucha (a modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigraso).
- Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que está muy vascularizada) En este caso podemos hacer mención a la anguila, arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa,  pez espada, mero y sardina entre otros.
 

Clasificación de los pescados

A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes criterios. Esto en ocasiones puede dar lugar a confusión al consumidor, eso y el hecho de que, según la región se de uno u otro nombre al pescado.
 
Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:
 
1. Según el hábitat natural:


- Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Según la zona donde viven, se denominan:
 

• Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
• Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos. Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.
- Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río (como el salmón) o que viven en el río y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular.
 

2. Según la forma de su cuerpo:

 
- Peces planos: lenguado, gallo, pez raya, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
 
 

3. Según el contenido graso:

 
- Pescados Magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa generalmente < 2 % de su composición corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre). Los pescados blancos más populares son el abadejo, bacalao, bacaladilla, lenguado, lubina, merluza, perca, gallo y pescadilla.
- Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el besugo, cabracho, carpa, rape, congrio, dorada, rodaballo y trucha (a modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigraso).
- Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que está muy vascularizada) En este caso podemos hacer mención a la anguila, arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa,  pez espada, mero y sardina entre otros.
 

Ahumado de pescados

Ahumado de Pescado

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en frío.

Los ahumados en caliente

Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Si tienes jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.